Свежие травы красивы, ароматны и живы, но они теряют свой вид и вкус, если их оставить кипеть в кастрюле с супом или обжаривать вместе с тушеным мясом. В потере аромата, в общем-то, и есть смысл — ведь они, в конце концов, теряют его в вашем блюде, но вид и текстура засохших от жары трав непривлекательны, как и вылавливание маленьких стебельков и кусочков из кастрюли с парящейся жидкостью. К счастью, есть очень элегантное французское решение: Букет Гарни (или «букет с гарниром»).
Эти маленькие пучки трав почти постоянно используются во французской кухне, настолько, что вы можете купить их в сушеном и связанном виде почти в любом французском продуктовом магазине. Несколько лет назад я привезла несколько пучков из Франции в качестве сувениров, и каждый, кто получал их, был соответствующим образом очарован. Но вам не нужно ехать во Францию, чтобы воспользоваться букетом Гарни, как и большинство французских вещей, это причудливо звучащее для русских ушей название скрывает очень простой маневр. Просто свяжите пучок трав кухонным шпагатом. Вот так. Теперь у вас есть букет гарни. Иногда люди связывают сушеные травы в небольшой кусок марли, чтобы сделать саше, но мне больше нравится связывать в пучок.
Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся, хотя классическим считается сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа. Возьмите около пяти веточек свежей петрушки, две веточки свежего тимьяна и один лавровый лист, затем свяжите все это шпагатом и бросьте в суп, соус, подливу или тушеное мясо. Если вы хотите разнообразить и дополнить классический набор, то эстрагон, кервель, чабер, майоран или любые другие травы, которые растут у вас в саду. Можно также добавить полоски цедры лимона, апельсина или лайма, немного свежего имбиря или немного овощей, например, стебель сельдерея, зеленый лук или кусочек моркови.
Вы также можете изменить свой букет, чтобы он лучше подходил к вашему блюду: Например, мой букет гарни на День благодарения содержит смесь шалфея, петрушки, розмарина и тимьяна. Вы также можете приготовить букет гарни для напитков и сиропов — просто добавьте пучок трав в кастрюлю с водой, доведите до кипения, варите 15 минут, затем добавьте сахар и помешивайте, пока он не растворится. Дайте настояться не менее часа, затем удалите букет и используйте сироп для ароматизации лимонада, чая или коктейля. Лаванда и розмарин — хорошее начало, но не стоит зацикливаться на лавровом листе. В напитках и сиропах лавровый лист играет недостаточно важную роль.
